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啤酒為什么有泡沫

文章來源:www.yededi.com 作者:卓達機械編輯 發布時間:2019-01-21 01:36:17 瀏覽次數:269

返回:啤酒文化
一是要明白,泡沫形成的基本原理,是由于液體中不同成分表面張力的不同,在有氣體的作用下形成了氣泡。表面張力大的液體,遇到氣體時,形成的薄膜不會輕易破裂,氣體在薄膜的包裹中,外形上就是泡沫。一般來說,親油性的物質(比如我們食用的菜油等等)表面張力都較小,遇到氣體也不容易起泡。而啤酒中因為含有肽類物質(也就是中分子蛋白質),啤酒的表面張力就比較大,遇到氣體就容易起泡,而如果你用有油性的物質輕觸一下啤酒泡沫,泡沫立即就消失了,就是因為油性物質降低了啤酒的表面張力所致。
二是啤酒中含有CO2氣,未開蓋前,啤酒瓶中是有壓力的,一開蓋,壓力下降,本來溶解入啤酒中的CO2氣立刻從啤酒內部釋放出來并從壓力低的出口逃逸,如此在表面張力較大的啤酒中就會出現大量的泡沫。
啤酒
啤酒中絕大部分氣體是酵母在無氧呼吸情況下將糖代謝成酒精后產生的二氧化碳,二氧化碳再溶解在水中。
啤酒中二氧化碳一般兩種方式產生:一種是瓶中二次發酵中酵母產生,絕大多數精釀啤酒都是如此,所以里面有活菌;工業量產的啤酒一般要求高溫殺菌消毒,在發酵完成后需要消毒后裝瓶前注入食品級二氧化碳,或者是原先收集的發酵過程產生的二氧化碳。
有的啤酒里面會加入氮氣,它的作用是使得啤酒更加易飲順滑,豐富口感,但這個溶解度很低。氮氣的溶解度才0.024,所以一般的氮氣啤酒都要加個氮氣球在罐子里,等到喝的時候才會釋放,以免瓶里氣壓過大。
泡沫的持久性,也是評價啤酒的一個重要指標
啤酒泡沫肯定是氣體為主形成的,那么主要就是二氧化碳了,但光有氣體遠遠不夠,還需要物質維持泡沫形狀,比如肥皂泡必須依靠肥皂成分維持。啤酒光有氣體,就和蘇打水/可樂沒有任何區別了,瞬間就會消失。
科學家做過實驗:用氮氣吹起啤酒泡沫,收集這些泡沫做分析,發現剩余的固態成分主流是碳水化合物,其中跟泡沫相關最重要的是蛋白質,導致啤酒泡沫持久最需要的便是蛋白質。
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