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啤酒酵母的回收

文章來源:www.yededi.com 作者:卓達機械編輯 發布時間:2019-01-16 02:27:21 瀏覽次數:293

返回:啤酒文化
啤酒設備酵母回收與排放是啤酒生產廠家的日常生產事宜,了解啤酒設備進行酵母回收與排放時的注意事項,幫助你節省啤酒的生產成本。
1、酵母的回收與排放:酵母回收的時機比較關鍵,以前我們是在雙乙酰還原結束后開始回收酵母,但發現酵母死亡率較高,大都在7-8%左右,對下一輪的發酵會不利,后來我們通過反復實驗、對照,并對酵母進行跟蹤檢測,發現封罐4-5天后大部分酵母已沉降到錐底,只有少量懸浮在酒液中參與雙乙酰還原,此時回收酵母,基本不會對雙乙酰還原產生什么影響,而且回收酵母的死亡率也下降至2-3%?;厥涨暗臏蕚涔ぷ饕埠苤匾?,先要把酵母暫存罐用80℃熱水刷洗干凈,然后降溫至7-8℃,并備有一定量的無菌空氣,以防止酵母突然減壓細胞壁破裂,從錐罐回收的酵母,應盡量取中間較白的部分,回收完畢后緩慢降溫到4℃左右,以備下次使用,在酵母罐保存的時間不得超過36小時。
酵母粉
2、當酒液降至0℃以后,還要經常排放酵母,否則由于錐底溫度較高,酵母自溶后,一方面有本身的酵母臭味,另一方面自溶后釋放出來氨基酸進入啤酒中,會產生比較粗糙的苦味和澀味。另外,酵母自溶產生的蛋白質,在啤酒的酸性條件下,尤其在高溫滅菌時易析出形成沉淀,從而破壞了啤酒的膠體穩定性。所以,貯酒后期的酵母排放工作不容忽視,夏季要注意。
3、酵母對啤酒口味的影響,口味純正的啤酒不應有酵母味,但如果發酵和貯酒溫度高,發酵不旺盛,酵母添加量多,酵母老化,都可造成酵母細胞自溶,使成品啤酒不同程度的帶有酵母味。所以滿罐24小時要及時排放底部死酵母和蛋白冷凝固物,雙乙酰還原達到工藝要求后及時降溫,罐底部及時開冷,防止酵母自溶。
4、總之,在啤酒釀造過程中,酵母對酒體的風味起著決定性的作用,只有把酵母正確地使用和管理好,才能生產出好啤酒。
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