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影響啤酒膠體穩定性的因素改善措施

文章來源:www.yededi.com 作者:卓達機械編輯 發布時間:2019-01-29 01:34:43 瀏覽次數:311

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啤酒盡管經過巴氏殺菌,但隨著時間的推移仍會混濁。這種混濁是由溶解在啤酒中的膠體物質引起的。為了避免膠體混濁的產生,我們必須先了解膠體混濁形成的因素,然后找出預防措施。
影響啤酒膠體穩定性的因素
1、氧化
在有氧存在的情況下,啤酒中的蛋白質與多酚物質相互作用,形成蛋白質-多酚復合物。隨著時間的推移,復合物的大小不斷增加,從而導致啤酒膠體混濁。
2、金屬離子
鐵和銅是形成金屬混濁的積極參與者。如果啤酒受機械振動,會加強鐵和銅離子與膠體間的接觸,從而導致膠體混濁。除了鐵和銅離子外,鋅、錫、鋁等也是形成啤酒混濁的參與者。
3、糖化
糖化是個固液浸漬過程。糖化時間、溫度、醪液濃度、pH、溶解氧等因素均會影響啤酒膠體穩定性。
4、機械振動
機械振動會加速啤酒老化。
5、光照
光照能促使啤酒氧化,加快混濁物的形成。
6、高溫
啤酒貯存溫度是影響混濁形成的主要因素,溫度升高會加快反應過程。因此,巴氏殺菌也會加快膠體渾濁的形成。
啤酒
改善啤酒膠體穩定性的措施
1、生產工藝的管理
1.1 糖化工藝的管理
采用增濕粉碎工藝,粉碎后將麥皮和胚乳分開。麥汁煮沸必須達到一定煮沸強度(8% ~10%)及一定煮沸時間(90~ 100min),使麥汁中蛋白質與多酚二聚體充分結合形成絡合物析出,以改善啤酒膠體穩定性。酶只有在最適溫度,最適pH值條件下才能發揮其最高活性,高分子蛋白質、淀粉才能得到充分降解。蛋白質只有在接近其等電點時(4.7~5.1) 才容易凝聚析出。糖化醪pH值可以控制在5.4~5.6,麥汁煮沸前pH 值控制在5.1~5.3。
1.2麥汁煮沸
啤酒生產過程中,麥汁強烈煮沸,某些凝固性的高分子蛋白質和-些蛋質多酚物質的復合物凝結而析出;在正常情況下,適當延長一些煮沸時間,有利于上述物質的析出,同時麥汁中形成多量的還原性物質(類黑素等),均有利于提高啤酒的非生物穩定性。對煮沸麥汁進行酸化處理,調整麥汁pH為5.2~5.3。煮沸開始后不要過早添加酒花,應先讓麥芽中的多酚物質與蛋白質充分反應,以提高酒花的利用率。
1.3濾酒
濾酒前的激冷很重要,可以促進混濁物質部分析出而除出。激冷的溫度可控制在啤酒的冰點之上、0℃以下。啤酒的冰點與原麥汁濃度和酒精的含量有關。濾酒的強度很重要,濾酒愈清,非生物穩定性愈高。濾酒時應防止吸氧,酒的輸送要均勻、緩慢;在發酵液過濾前,清酒罐用CO2 或N2備壓,以降低清酒內的溶解氧的含量,同時加強對酒液防氧化的保護作用。通常要求清酒內的溶解氧含量小于0.06mg/L。
1.4運輸和貯藏
啤酒貯存溫度一般5~25℃,最適宜溫度為10~15℃,同時要避光,切忌曝曬。銷售原則是先進先出以盡量縮短貯存時間,這是解決啤酒膠體穩定性最有效、成本最低的方法。運輸應盡量減少啤酒的振動,減少振蕩對啤酒膠體穩定性帶來的影響。
2、啤酒生產過程中穩定劑的使用
在啤酒生產過程中,通過添加不同的啤酒穩定劑,如蛋白酶、釀造單寧、硅膠和PVPP等,可以提高啤酒的膠體穩定性。有些穩定劑可以單獨添加,也可以聯合使用,如硅膠制品和PVPP可以聯合使用。
2.1蛋白分解酶
廣泛使用的是木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶等。它作用于含堿基氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽鍵,通過水解,將大分子的敏感性蛋白分解成低分子的肽,以起到穩定啤酒的作用。生產中最常用的是木瓜蛋白酶,添加量一般10~40mg/kg
2.2釀造單寧
釀造單寧能增強成品啤酒的抗老化能力,提高啤酒的膠體穩定性和口味穩定性。2.3活性吸附劑PVPP
PVPP (聚乙烯聚吡咯烷酮),能與多酚類物質的酚羥基之間形成極強的氧鍵,對造成啤酒酒體渾濁的多酚類物質有高度的選擇吸附特性,是一種具有較好經濟效益的啤酒澄清劑。
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