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啤酒設備糖化罐糖化過程要注意什么

文章來源:www.yededi.com 作者:卓達機械編輯 發布時間:2018-12-25 01:18:45 瀏覽次數:270

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前期準備--粉碎及注意事項
1、首先粉碎前要將麥芽放入一個敞口容器中,在麥芽的表面灑水,同時進行攪拌,直至麥芽全部被浸濕但沒有水液沉積在容器底部為止。
2、其次要檢查粉碎輥的輥間距,通常是用篩尺測量輥間距(如果條件有限,可以先粉碎一部分,通過篩網來測定粉碎度是否可以達到要求,要是沒有篩網那就只能目測了)。粉碎的要求是麥芽達到工藝的粉碎度,麥皮(殼)破而不碎。
啤酒設備糖化罐糖化過程
1、首先最重要的就是各步驟的溫度、PH、時間,一般的工藝設計都是以溫度和時間為主線形成的工藝曲線。(不要信所謂的一步出糖法,一定要有蛋白休止,延長過濾時間會導致醪液氧化,蛋白質分解度不夠會極大的影響啤酒的泡沫及泡持性)。
2、其次要注意煮沸的溫度變化,不能忽高忽低,要穩定,保證煮沸強度。
3、再有就是攪拌的問題了,攪拌的調節一定是逐步提升下降的。
糖化系統
糖化罐糖化--過濾過程
主要的問題就是就是要注意洗糟水的溫度和耕刀與篩板的距離,有些釀酒師為了適應設備,采用部分或全部用冷水洗糟是完全錯誤的。(一般是用78℃左右的熱水)。另一方面的就是耕刀與篩板的距離,他決定了麥汁的過濾效果。距離過高麥汁過濾慢易造成氧化,距離過低糟層不好形成,且過濾效果不好。
糖化罐糖化--煮沸回旋
我們要關注煮沸時間及煮沸強度以及加酒花的時機和添加量。至于回旋沉淀一般的小型精釀啤酒設備都不配備獨立的回旋沉淀槽,從進麥汁到回旋沉淀結束開始麥汁冷卻不要超過25min,否則會造成麥汁色度增加,麥汁老化等問題。
糖化罐糖化--麥汁進罐
要控制好麥汁冷卻溫度(一般麥汁冷卻溫度要略小于主發酵溫度,給酵母留一些啟動時間,更好的適應新的生存環境);要控制好麥汁的充氧量,麥汁的含氧量是控制主發酵階段酵母繁殖的數量。充氧過高,酵母繁殖過多,反應劇烈,所釀出的啤酒后味不好,風味過于寡淡,也產生了過多的副產物,給后發酵帶來很大壓力,而對于啤酒成熟,酵母菌死亡自溶釋放出的物質也會對發酵液產生很多不利因素,例如脂質物質導致泡沫持久度降低(這就源于脂質的消泡作用),酵母自溶所引起的啤酒渾濁,部分指標還會因為酵母菌中的自溶物質升高,導致酒液指標不合格等等。酵母添加量的作用于充氧大體一致,只是增加了酵母菌的數量基數而已。
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