水是釀酒不可缺少的原料之一，“名酒必有家泉”，充分說明水的重要性。優質的水不僅能提高酒的質量，而且有益于身體健康，因此，釀酒行業都重視水質、中外皆然。

酒廠用水要求水中NH3含有量<0.1mg/L，鐵含量<0.1mg/L；此外，工藝用水應符合飲用水標準外，水的硬度應不超過7mmol/L，即中等硬度的水，不符合要求的天然水 需經過必要的處理以后才能使用。處理方法包括砂慮。膠體雜質的凝聚，氯處理和水軟化處理。淀粉原料在PH值較低的條件下蒸煮比較完全，時間也短，在PH值4.5左右時，淀粉糖化酶作用最活躍。此外，除采用離子交換脂進行水的脫鹽外，目前釀酒行業廣泛使用電滲析法除鹽。白酒的勾兌和低度白酒的江都用水也可用此法進行軟化和除鹽。另外尚有滲透法，此法具有雜質去除率高、工藝簡單、運轉方便等優點。